INVERTINA... Más beneficios para la industria alimenticia
Enzima comercializada por Merck para la industria alimenticia. Realiza un control de la cristalización, permitiendo centros suaves en las confituras. Realza la reacción de Maillard, lo que da más amarronamiento al producto. También permite un mejor desarrollo del aroma, ya que la fructuosa tiene una afinidad con los ácidos o aromatizantes frutales.
Beneficios en la industria
- Panes: Mayor suavidad, más vida, mejor color y tiempos más cortos de reacción.
- Helados: Previene los desagradables cristales.
- Bollería, galletitas y bizcochería: Los conserva más tiernos.
- Barras de cereal: Actúa como agente ligante.
MAS INFORMACIÓN:Características de la invertina
Durante el almacenamiento (dentro del producto) el agua se puede evaporar, haciendo que la sacarosa cristalice. Esta cristalización lleva al endurecimiento del producto afectando el sabor y la apariencia.
El problema se agrava en productos estacionales donde los productos se elaboran mucho tiempo antes de ser consumidos (tortas, postres, productos semilíquidos, etc...)
Para cumplir con los criterios de calidad es necesario que el agua quede contenida dentro de la confitura. Por ello se trata de unir el agua contenida en el producto final de tal manera que no se escape.
La solución: Invertina
La invertina convierte lentamente el azúcar en Fructosa y glucosa, que se denomina "azúcar invertido". El término azúcar invertido hace referencia al hecho de que la sacarosa al incidir sobre ella luz polarizada tiene un ángulo de 66,5º mientras que el azúcar completamente invertido tiene poder levógiro de -20º esto se debe al gran poder levógiro de la fructosa (-92º).
La fructosa es higroscópica y por ello une el agua manteniéndola en el producto.
Además es altamente soluble evitándose también la cristalización.
Esta reacción consume también agua, pero en una proporción despreciable (aprox. 1 %).
Para desdoblar 1 Kg de azúcar se necesita 52,5 g de agua.
La miel es un azúcar invertido natural, el buche de las abejas contiene una invertasa (beta fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar.
- Permite suavizar los centros (en confituras)
- Aumenta el sabor dulce (más dulce que el azúcar)
- Humectante (aún después del a cocción)
- Aumenta la vida del producto
- Acelera la fermentación (fermentado directamente por la levadura en bollo y masa batida)
- Usado como brillo (mejora el color)
- Usado para sujetar el glaseado
- Conservante natural
Realiza un control de la cristalización, permitiendo centros suaves en las confituras.
Su poder edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de la sacarosa, es de 130, se sustituye un 10 ó 15% del azúcar que indique la receta, por azúcar invertido.
Realza la reacción de Maillard, lo que da más amarronamiento al producto.
También permite un mejor desarrollo del aroma, ya que la fructosa tiene una afinidad con los ácidos o aromatizantes frutales.
Es una especie de conservante natural, se alteran las condiciones osmóticas protegiendo más al producto de los microbios.
- Panes: Mayor suavidad, más vida, mejor color y tiempos más cortos de reacción.
- Helados: Previene los desagradables cristales
- Bollería, galletitas y biscochería: Los conserva más tiernos.
- Barras de cereal: Actúa como agentel igante.
Características de la invertina:
Líquido viscoso, suavemente aromático.
Carrier: glicerol
Se almacena en lugar frío, sellado y al abrigo de la luz. 6 meses a 20º C o 12 meses refrigerado.
1 U =conversión de 1 micromol de sacarosa por minuto.
Actividad: 2400 U /mL
pH: 4,5 a 5,9 (óptimo)
Actividad muy baja por debajo de 3,5 y por arriba de 6,5
Cantidad de invertina: Dependerá del a cantidad de azúcar y agua a retener.
Considerar la actividad en el cálculo.
Temperatura: 55º C (óptimo)
Desde 25º C a 55º C, la actividad se incrementa un 6 % por ºC.
La enzima se destruye por encima de los 65º C.
- Lograr muy buena homogeneización del a invertina en la mezcla, premezclando con pequeñas porciones de producto.
- Agregar la invertina en forma de spray o muy lentamente.
- Generalmente se utiliza 70 a 140 mL de invertina cada 100 Kg de bollo o marzipan (mezcla de almendras)
- Generalmente se utiliza 250 a 750 mL de invertina cada 100 Kg de crema fondant.
Para mayor información, por favor contáctese con su responsable de cuenta o bien dirigirse a Esteban Medina (Gte. de Producto) al (011) 4546-8100 int. 8647, emedina@merck.com.ar
